Aprovechando que cruzaba por Chilpancingo de regreso hacia la ciudad de México, tuvimos la oportunidad de visitar una fábrica de mezcal. En Oaxaca les llaman palenques, pero en Guerrero simplemente son fábricas. Esta se localizaba cerca de la población de Mazatlán, Guerrero (no Sinaloa).
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| Agaves papalote (Agave cupeatra). Esta variedad de agave crece sobre todo en las laderas montañosas alrededor del río Balsas en Michoacán y Guerrero entre 1,220 y 1,850 m. Existe una gran población alrededor de Chilpancingo, Gro. Este agave, como casi todos, toma entre 8 a 10 años en madurar. |
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| Nuestro anfitrión Rodolfo, nos muestra el horno donde cocinan las cabezas o piñas (el corazón de los agaves). Al tratarse de este tipo de hornos, el mezcal adquiere su típico sabor ahumado que algunos aprecian y otros desprecian. Nos comentó que están ya construyendo otro tipos de hornos que eliminarán este sabor. |
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| Molino donde se trituran las cabezas ya horneadas. |
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| El siguiente proceso es la fermentación en tinas. |
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| Alambique donde se destila el mezcal una vez fermentado tras tres días de permanecer en las tinas. |
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| Salida del alambique |
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| Nada más auténtico: el laboratorio y el almacén de producto terminado |
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| Aquí Rodolfo nos muestra como se genera la perla en el mezcal. El tamaño y duración de las burbujas (perlas) da idea del contenido alcohólico de la bebida. |
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| Perlas en un mezcal de punta con 83º, por eso el tamaño grande y la mayor duración de la burbuja... |
